Od Bartka, właściciela Bajgle Króla Jana dowiedzieliśmy się, dlaczego otworzyli lokal z bajglami oraz, dlaczego ich wybór padł na nasze miasto. Dzisiaj przyszedł czas na lekturę, z której dowiedziecie się jak robi się bajgle!
PRZECZYTAJ TAKŻE: Na Jeżycach bije kulinarne serce Polski.
- Wyrabiacie ciasto na miejscu?
Wyrabiamy ciasto i wypiekamy je na miejscu. W tym tkwi cała siła naszego konceptu. Nie chodzimy na skróty. Oczywiście 100 razy łatwiej byłoby kupić całą paletę mrożonych bajgli, wrzucić to do mroźni i je rozmnażać. Jednak od samego początku wiedzieliśmy, że chcemy żeby to był produkt dobry, i ze chcemy mieć pełną kontrolę nad jakością składników. Sam proces dochodzenia do tej idealnej receptury był nieziemską przygodą. Jak mówiłem robiliśmy cos innego i nagle zostaliśmy piekarzami.
- Jak robi się bajgle?
Nie każdy bajgiel to bajgiel. Niektóre przypominają je tylko kształtem. Bajgiel musi spełniać pewne kryteria.Ma on specyficzną metodologię produkcji. Najlepszy jest oczywiście kręcony ręcznie, ale te maszynowe również są w porządku. - Jak wy je robicie?
Nasze są kręcone ręcznie, ale niewykluczone, że kiedyś w przyszłości przerzucimy się na maszyny.
Najważniejsza jest oczywiście dbałość o składniki i w bajglu powinno być ich 5, podstawowych: mąka, słód jęczmienny, woda, sól, drożdże. I nic więcej, żadnych ulepszaczy, żadnych spulchniaczy, przedłużaczy trwałości. To jest podstawa i do tego dużo, dużo glutenu. Ludzie przychodzą do nas i pytają czy będą bajgle bezglutenowe. Ogólnie one istnieją i jest sposób na przygotowanie bajgla bez glutenu, ale on wtedy nie będzie bajglem, a bułką z dziurką. Żeby bajgiel był bajglem potrzebuje glutenu, bo gluten powoduje, że jest on sprężysty. Musi być lekko gumowy, sprężysty. Mieć chrupiącą skórkę i mięsiste wnętrze. Różnica też jest taka, że w normalnym pieczywie jest bardzo dużo bąbelków powietrza, ale to jest zamierzone, potrzebne. Z bajglem jest odwrotnie. Na każdym etapie procesu tworzenia, czy nawet kręcenia bajgla starasz się wycisnąć z niego powietrze. Kręcać go zgniatasz ciasto jak najmocniej żeby wycisnąć z niego powietrze, aby struktura była bardzo jednolita, zbita. Przede wszystkim bajgle długo leżakują. My wyrabiamy nasze około godziny, dzień wcześniej. Później całą noc leżakują w warunkach chłodniczych i dopiero rano przychodzimy, wyciągamy i wtedy gotujemy, i wypiekamy. - Gotujecie?
To jest ta wyjątkowość bajgli w stosunku do innego pieczywa.
Kąpielą w gorącej wodzie hamujesz ten proces rozrostu drożdży, przez co nie robi się z nich chleb, a faktycznie zostają one w takiej formie w jakiej chcesz. Dodatkowo pozwala to na to żeby skórka była chrupiąca i środek mięsisty. Różnica jest też taka, że weźmiesz jakąkolwiek kajzerke i porównasz ją z bajglem to wielkościowo są podobne. Kajzerka ma pomiędzy 40-50 gram a bajgiel ma 130 gram, więc prawie trzy razy więcej ciasta musisz skondensować w prawie takiej samej formie objętościowej.
SPRAWDŹ STRONĘ: F7WARSZAWA
Bajgiel jest często jedzony przez sportowców, przed maratonami czy jakimkolwiek innym wysiłkiem fizycznym, ponieważ długo uwalnia swoje wartości odżywcze. Taki bajgiel z masłem orzechowym i bananem to jest bardzo duża ilość węglowodów uwalnianych powoli, w czasie całego treningu. bardzo dużo sportowców to stosuje.
Żródło zdj.:Bajgle Króla Jana
